Prima lievitazione

In una ciotola (quella che utilizzerete per la prima lievitazione) sciogliete il sale nell'acqua. Aggiungete un terzo della farina poco alla volta e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia, senza grumi. Aggiungete il lievito e mescolate. Aggiungete il resto della farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto molto idratato e quindi appiccicoso. Lavorate l'impasto all'interno della ciotola per 10 minuti.

Anche se l'impasto risulterà appiccicoso, non aggiungete farina per non modificare l'idratazione dell'impasto.

Formate una palla ed ungetela lievemente con le mani. Richiudete l'impasto con della pellicola ben adesa ai bordi e lasciate lievitare per 12 ore, a temperatura ambiente.

Dopo 12 ore

Riversate l'impasto (almeno raddoppiato in volume nella prima lievitazione) su una spianatoia di legno leggermente infarinata. Con una spatola taglia pasta formate 4 panetti.

Per ogni panetto ripiegate verso l'interno i lembi di pasta e conferite al vostro panetto una forma rotonda facendolo ruotare sul piano con l'aiuto delle vostre mani.

Lasciate lievitare per altre 4 ore coprendo con un panno.

Dopo 4 ore

I panetti sono pronti per essere stesi e farciti. Per ottenere l'effetto dal cornicione alto, stendete la pasta lasciandola rigonfia sul bordo. Farcite e cuocete.