La farina

Vi siete mai chiesti perché nonostante esistano varie tipologie di farina (segale, farro, riso, avena) il grano rimane comunque il “re” del pane? Ciò è dovuto alla presenza di due proteine (la gliadina e la gluteina) che in presenza di acqua ed una giusta dose di energia meccanica danno origine alla cosiddetta maglia glutinica, un reticolo che dà struttura all’impasto. Anche altri cereali sono in grado di svilupparla ma in minore quantità e di qualità differente.

Ogni chicco di grano è formato da 4 strati che, procedendo dall’interno verso l’esterno, sono

• il germe, la parte più piccola, ricca di sostanze nutritive (vitamine, acidi grassi insaturi, sali minerali)
• l'endosperma, la parte più corposa del chicco, contenente proteine e amido
• lo strato aleuronico, una pellicola che avvolge endosperma e germe
• la crusca, la parte protettiva esterna, ricca di fibre

Ed ecco quindi che entra in scena la prima classificazione di una farina: quella basata sul grado di raffinazione. Le farine “0” e “00” sono le più raffinate e contengono prevalentemente proteine ed amido. Le tipo “1” e “2” sono meno raffinate e contengono anche il germe ed una parte di crusca, quindi sono più nutrienti e complete. La farina integrale, infine, viene ottenuta rimuovendo solo le impurità e le sostanze estranee e macinando tutto il chicco.

Ma c’è un’altra classificazione basata sulla forza della farina. Questa non dipende dal processo di lavorazione ma dal chicco di partenza e dalla capacità di sviluppare la maglia glutinica che abbiamo citato prima. Questa forza viene espressa con la “W” che può andare da 90 a circa 310, almeno per le farine commerciali. Per darvi un’idea,

• un valore compreso tra 90W e 160W identifica farine deboli (ideali per preparazioni di biscotti),
• un valore tra 160W e 250W sta ad indicare farine medio-forti (adatte per pani comuni),
• un valore tra 250W e 310W identifica le farine forti (per pani speciali a lunga lievitazione).

Ci sono anche farine con W ancora più alto per preparazioni come quella del panettone in cui l’aggiunta di altri grassi (come il burro) richiede una maglia glutinica ancora più resistente.

Nelle confezioni di farina che troviamo negli scaffali dei supermercati non sempre è espresso il valore della forza. Un trucco è quindi quello di guardare il contenuto delle proteine: più ce ne sono, tanto più forte è la farina! Ma fate attenzione perché questo ragionamento è valido solo a parità di tipo di farina. Infatti, nonostante la farina integrale sia più ricca di proteine, non si presta tuttavia ad una “facile” lavorazione e lievitazione perché le sue proteine (date dal germe e dalla crusca) non sono quelle che concorrono alla formazione della maglia glutinica.

La scoperta del mese

Il tema della nostra rubrica INFooD di gennaio ci ha portato da Mulino Marino, a Cossano Belbo, nelle Langhe. Mugnai da tre generazioni, producono e macinano solo farina italiana. Il loro negozio presso il mulino merita davvero una visita, come anche il loro sito ricco di informazioni tra cui il grafico che rappresenta l'iter di produzione della farina, dal campo al sacco.

Per la nostra pizza a lunga lievitazione abbiamo utlizzato la farina biologica di grano tenero di tipo 0 Dario. Per il nostro pane, la farina biologica di frumento Pandisempre con grano tenero, farro ed enkir.

Letture interessanti

• Il Cucchiaio d'Argento. Il pane in casa. Basi, preparazioni e ricette. Ediz. illustrata, di Davide Longoni, Mauro Iannantuoni, Editoriale Domus, 2020
• Possiamo salvare il mondo, prima di cena, Jonathan Safran Foer, Guanda, 2019
• Il dilemma dell’onnivoro, Michael Pollan, Adelphi, 2013

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